味とアミノ酸

アミノ酸は食事の味に大きく関係しています。

タンパク質自体は味をほとんど持ちませんが、アミノ酸は味があります。

グリシンやアラニン、セリンなどには甘味、バリン、イソロイシン、ロイシン、アルギニンなどは苦味、グルタミン酸とアスパラギン酸には酸味というように、アミノ酸ごとに固有の味を持っているのです。これらのアミノ酸とミネラル分や糖分が一緒になり、食品独自の味が作り出されています。

近年、甘味・苦味・酸味・塩味の四つに加え「うま味」が基本味として世界中に認められるようになりました。そのうま味成分がアミノ酸の一種でもある「グルタミン酸」です。このグルタミン酸は、貝類やきのこ類に含まれており、特に昆布に多く含まれています。また、魚醤(魚介類を主な原料とした調味料)にも魚肉のグルタミン酸が豊富で、強いうま味をもたらします。

皆さんが生まれてから一番最初に口にした”母乳”にもグルタミン酸が含まれており、その量は20種類のアミノ酸のなかで20%と最も多いのです。人類の進化の過程の中で構成された、乳児が生きていく上で重要な栄養源である母乳の中にグルタミン酸が多く含まれているということは、いかにグルタミン酸が生きていく上で重要なものであるかが分かるような気がしますね。